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東京カリ~番長の東京地産地消カレープロジェクト

その2 どう違う? 青梅の梅VS紀州の梅。

梅干しといえば、紀州が全国的に有名だが、青梅の梅にはどんな特徴があるんだろうか?

渡邊さんに聞いてみた。

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「青梅の梅は、紀州産のものに比べると、クエン酸が強いんです」

「すなわち酸っぱいってことですか?」

「そうですね、クエン酸が強いぶん酸っぱさも強く疲労回復にも効果的です」

美よしの園の梅干しはミネラルの多い天日塩を使って塩漬けをし、土用の頃に
1度目の天日干しをする。これをもう一度しそ梅酢に漬けこみ、さらに天日干しをするという。

そうすることで、昔ながらの梅干しらしい風味が生まれるのだ。

美よしの園さんには、梅干しと白梅干しと小梅干しという主に3種類の梅干しがある。
 
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「白梅干しは、できるだけ皮のやわらかい種類の梅を、しそを使わず天日塩10%だけを使って漬けています」

「皮がやわらかいというのはどうしてなんですか?」

「南高梅と違って青梅の梅は皮がしっかりしてるんです。
 だからできるだけ完熟してから漬けているんですよ」


梅は1本の木に豊作の年なら100kgくらいなることがある。

当然、木の上部と下部では収穫する梅の具合は違うわけだし、木によってもばらつきは出る。

それを渡邊さんはそれぞれを見分け、漬け込みも変えることで対応しているわけだ。

恐れ入りました。

(つづく)

カリ~番長<東京カリ〜番長とは?>

東京カリ〜番長は、カレーをコミュニケーション・ツールとして「ハッピーな空間」を作ることを目標に活動している出張料理ユニットである。日本各地のイベントやクラブなどに出張し、創作カレーを販売。「二度と同じカレーは作らない」ことをポリシーとしている。主に「調理主任」の水野氏名義で20冊近くの著書を発表しているほか、メーカータイアップの商品開発やカレー店へのレシピ提供など実績多数。

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