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甚五右ヱ門芋(じんごえもんいも)を食べよう

data : 2010.11.26category : 甚五右ヱ門芋

山形の豊かな大地が育んだ「甚五右ヱ門芋」。このレアなさといもが実際に味わえる店をピックアップ。
和食からフレンチ、イタリアンまで、あらゆるジャンルのシェフを魅了するそのおいしさは、食べてみなくちゃ分からない!

甚五右ヱ門芋はここで食べられる

アル・ケッチァーノ(山形県鶴岡市)

山形県庄内地方の南側に位置する鶴岡市にあるレストラン「アル・ケッチァーノ」。店の前に立つと、鳥海山、羽黒山、月山、金峰山と、四方に山々を見渡すことができる。すぐ近くの最上川や、その先にある日本海。海、川、山、畑に恵まれたこの土地で、地元庄内の食材を使ったこのイタリアンレストランは、いまや日本国内の食通はもちろん、海外からも訪ねてくる人がいるほどの話題の店。
メニューには素材の生産者の名前が並ぶ。シェフの奥田政行さんは地元に埋れている伝統野菜などを見つけ出し、訪れてくるお客さんと生産者を繋ぐ役割も担っているのだ。
奥田さんが甚五右ヱ門芋に出会ったときは「世界にひとつの食感、そしてソフトな味」と驚いたそう。早速メニューに加え、それから毎年、甚五右ヱ門芋の旬な時期にはお店のメニューに取り入れている。

「気品のあるやわらかさと瑞々しさ、そして後味がキレイ」なことも魅力だという。アル・ケッチァーノでは、甚五右ヱ門芋をチーズで煮たり、淡い味のスープと合わせることが多いそう。「佐藤春樹さんは、愛のある人、そして、志をたてている人」と話す奥田シェフ。佐藤さんが心を込めて育てた甚五右ヱ門芋に、奥田シェフが料理という魔法をかける。足を運んでたしかめたくなる一皿だ。

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http://www.alchecciano.com/
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ビストロ シェ・ボン(山形県天童市)

山形県産の食材にこだわるフレンチレストラン。これまでに200名を超える生産者の元へシェフの小松さん自ら出向き、味に納得のいく食材のみを厳選して仕入れてきた。
そんな彼を「ここまで柔らかくて濃厚なさといもには、なかなかお目にかかれない!」と驚かせたのが、この甚五右ヱ門芋。佐藤さんの畑を尋ねた際、おばあさんが作ってくれた甚五右ヱ門芋のコロッケの美味しさに一目惚れ、すぐさま仕入れることを決めたそう。
しっかりとした食感の親芋はピザの具に、柔らかな子芋はポトフやビーフシチューに入れて。更に、孫芋は裏ごししたものをグラタンのホワイトソースの代わりにと、甚五右ヱ門芋はお店でもあらゆるメニューで活躍している。これからの時季は、ほかにも地元で採れた山菜や原木なめこを使ったメニューが登場する予定。

「山形にはまだ世に出ていない、素晴らしい食材がたくさんあります。それぞれの食材の良さを引き出す調理法で提供することで、そのおいしさを知ってもらえたら」。山形育ちのシェフによる、地元愛に溢れる料理を味わいたい。
(写真右下はシェフおすすめオードブルの盛り合わせと、山形牛のローストビーフ)

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http://www.chezbon.net/
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リストランテ・ヒロ 青山本店(東京都港区)

東京・青山にあるイタリアンの名店でも、甚五右ヱ門芋の繊細な味が堪能できる。 「さといもとフォアグラのサラダ」(写真)は、濃厚なフォアグラとなめらかな甚五右ヱ門芋との相性が抜群。皮付きのまま蒸してから油で揚げた芋と、コンソメで炊いた芋という、二通りの異なる触感や風味が楽しめる。さらに、土っぽさをイメージしたトリュフソースにも芋のピューレが使われているという、まさに甚五右ヱ門芋が主役の一皿だ。
「自然の恵みの有り難さを料理で表現したい」という料理長の関口さん。佐藤さんから連絡をもらったのがきっかけで、今年から甚五右ヱ門芋を店で提供するようになった。旬にあわせて様々な産地の農家から野菜を直接仕入れている食材選びのプロも、佐藤さんから届いた甚五右ヱ門芋を見て、芋に付いていた土の質の良さに感服したという。

「ねっとりとしていて、きめ細やか、そして独特の土の香りが甚五右ヱ門芋の特長ですね。そのままシンプルに食べても充分においしいのですが、イタリアンレストランだからこその味をみなさんに楽しんでもらいたい」と、パスタやリゾット、羊肉の付け合せなどにも積極的に取り入れ、甚五右ヱ門芋の持つ可能性を広げている。

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http://www.r-hiro.com/
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檜風呂の宿 つるや(山形県天童市)

山形県は県内の全市町村に温泉があるという、温泉天国でもある。前述でご紹介したビストロ シェ・ボンのある天童市も有名な温泉地のひとつ。
天童市にある温泉宿つるやでも甚五右ヱ門芋を使った料理が出されている。天童温泉を宿自慢の檜風呂でゆったり楽しんでもらうと同時に、山形の旬の味を味わってもらいたい。そんな思いから地の素材にこだわった料理を供しているというこの宿。

「遠方からのお客様も多いから」と甚五右ヱ門芋をあえて山形の家庭料理である芋煮や煮物などにして供することが多いそう。温泉も郷土料理も、山形のいいところをまとめて堪能したいという人にはおすすめだ。

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http://www.tsuruya-h.co.jp/
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甚五右ヱ門芋は佐藤春樹さんの運営するオンラインショップにて購入できます。
旬の時期に収穫したものがなくなってしまったら店じまいなので、どうぞお早めに。
⇒甚五右ヱ門芋のサイト:「森の家


(撮影/松村隆史、取材と文/編集部)
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