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もっとチーズの味を楽しむ方法

data : 2011.03.02category : 金メダルのチーズ

チーズは種類によって味のバリエーションが豊か。でも、それだけではありません。同じ種類のチーズでも日に日に味が変わるのです。チーズを自分好みの味にコントロールしてみませんか?

チーズは生きている!

食べるタイミングが命

チーズは大きくわけると、プロセスチーズとナチュラルチーズの二つに分かれる。 プロセスチーズとはチーズを加熱するなど加工して、発酵を止め、長期保存に適した状態にしたもののことをいう。売っているスライスチーズや食べやすく個包装されたチーズなど、スーパーなどでも入手しやすく馴染み深いチーズだ。
一方、ナチュラルチーズとは、その種類ごとの製法で作られてから、加工していないそのままの状態のチーズ。仕上がって店頭に並んでからも、発酵、熟成が進み、チーズの状態はどんどん変わる。
共働学舎新得農場で作られているのはナチュラルチーズ。常時、十数種類のナチュラルチーズが牧場内のショップ&カフェ「ミンタル」に並ぶ。

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「さくら」はソフトタイプのチーズ。酵母で熟成させ、作ってから10日程度の若いうちから味わえるチーズ。表面はカビと酵母で覆われている。

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白カビタイプの「コバン」。「さくら」と同じくソフトタイプで、白カビで表面を覆ったチーズ。白カビタイプで代表的なのは、カマンベールチーズ。熟成させるにつれて、中身がやわらかくなる。

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フレッシュタイプの「牛乳山クリームチーズ」。熟成させないチーズで、乳に乳酸菌や酵素を加えて固めて、水分をとったもの。くせがなく、さわやかな酸味。モッツァレラチーズやマスカルポーネチーズも、フレッシュタイプ。

セミハードタイプの「ラクレット」。チーズを作る過程で、プレス(圧縮)して水分を少なくして硬めに仕上げている。ナチュラルチーズの中では保存性が高い。ラクレットチーズは加熱するととろけておいしい。

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ハードタイプの「ミンタル」。セミハードタイプよりさらに水分を少なくしたチーズ。熟成期間が長く、「ミンタル」は5~8ヶ月ほど熟成庫で寝かせている。とても硬く、味も濃厚。

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ウォッシュタイプの「酒蔵」。外の皮を、塩水や酒などで洗いながら熟成させるチーズ。「酒蔵」は日本酒の生酵母を生かして発酵させたもの。匂いが強いものが多く、チーズ通に好まれる。

食べるタイミングが命!

「(ナチュラル)チーズは生き物です」と宮嶋さんは言う。大切なのは「食べ頃」だ。ナチュラルチーズは菌が生きている、いってみれば「なまもの」なのだが、うまく保存して熟成を進めればわりと長い期間食べることができる。さながらワインのようなものなのだ。

チーズ好きの中には、自らの熟成庫のようなものを持っていて、買ったチーズを半年、一年と保存し、自分にとっての食べごろを見つけるのを楽しみにしている人もいるそうだ。(※大抵のチーズには賞味期限があるので、安全性が保証されるのはそこまで。それ以上の日数、自分で熟成させる場合はあくまで自己責任!)

「さくら」は熟成期間が短く、製造から3日程度で店頭に並ぶソフトタイプのチーズ。酵母は生きているので、1日1日と発酵が進み、状態が変わる。 お気に入りをみつけたら、次は自分の好みのタイミングを探してみる、というのもチーズの楽しみ方。熟成加減によって、合わせる飲み物も変えて楽しんでみよう。


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共働学舎新得農場で、おいしいチーズを味わう

「さくら」を使ったスイーツ

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共働学舎新得農場の中にある売店&レストラン「ミンタル」。チーズやチーズ料理のほか、牧場で搾りたてのミルクなども味わえる。

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「さくら」を使ったスイーツもいろいろと試作中! 写真はフィナンシェ。さわやかなチーズと花びらの風味がおいしい。近日、店頭に並ぶかも?

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「さくら」をつかったベイクドチーズケーキ。こちらは昨年も期間限定でミンタルに並んだ。濃厚な味わいが人気。


【番外編】ハイジのチーズ

「さくら」のほかにも、共働学舎新得農場・ミンタルに訪れたらぜひ食べてもらいたいのがラクレットチーズ。
なんだか見覚えがないだろうか? そう、これは、アルプスの少女ハイジがパンに乗せて食べていたチーズなのだ。
熱を加えるととろけるのがラクレットチーズの特徴。写真のラクレットオーブンは、このチーズをおいしく溶かすための専用の調理器具。表面に軽く焦げ目がついて、なかはトロトロの、ラクレットチーズを味わえる。
ラクレットオーブンがない場合は、フライパンでじっくり焼くか、ホットプレートでも代用できるそう。
子供のころに憧れたハイジのチーズをぜひ味わってほしい。





今回ご紹介したチーズは、共働学舎新得農場のサイトで購入できます。
http://www.kyodogakusha.org/ (共働学舎新得農場ホームページ)
※「さくら」は1月中旬~5月下旬までの期間限定販売

北海道新得町の牧場にもぜひ訪れてください。
宮嶋さんご夫妻とスタッフの皆様が、チーズのおいしい食べ方を教えてくれます!
共働学舎新得農場
〒081-0038 北海道上川郡新得町字新得9-1
電話 0156-69-5600 FAX 0156-64-5350



(撮影/松村隆史 取材と文/編集部)


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