HOME > BLOG > Food Relation Network blog > 2011年12月

Food Relation Networkの活動を皆様へお届けします!

【東京都・青梅市】納豆と会話する職人 vol.3

2011.12.28

工場を一通りご案内いただいた後に
事務所で高橋社長からお話を伺いました。

高橋社長.JPG

環境に配慮した取り組みとして
「バガス容器」を使用した商品があります。

バガス有機小粒.jpg

サトウキビを再利用したバガスを
納豆容器として使用しているのは、菅谷食品だけです。
開発の際にはコストも高く、
フタの圧着が上手く出来なかったのですが
改善を加えながら完成をしていったそうです。

菅谷食品さんで一番売れている商品はこちら

つるの子納豆大粒.jpg

「国産大粒つるの子」
北海道産の大粒大豆「トヨホマレ」を使用。
小粒が人気の納豆業界では珍しいそうです。
大粒は豆の味が感じられるので通は好むのですが
菅谷食品さんでは一番の人気ものです。

そのほか面白い商品としては
こちらの「DC-15」という納豆です。

DC-15.jpg

こちらは食後に血糖値の上昇を抑制する
DC-15菌を使用しています。
社長の高橋さんは毎朝「納豆トースト」にして
食べていたら実際に痩せたそうです。
それを聞いてカワモトは毎日食べています(笑)

最後に高橋社長から伺って印象的だった言葉。
大切なことは「納豆との会話」だそうです。

納豆に向き合うと納豆がどうして欲しいのか
わかってくるのだそうです。

ある台風の日に高橋社長は
「納豆が苦しい」と助けを求めている感覚になって
夜中に工場に行ったそうです。

実は台風によって工場が停電してしまったのですが
警備会社よりも早く工場に駆けつけたそうです。
すごいですよね!!

菅谷さんたち.JPG

職人技と効率化を上手に取り入れて
最新の納豆造りをしている菅谷食品さんに
深く感心させられた日でした。

これから美味しい納豆を作りつづけて下さい。

カワモト

【東京都・青梅市】納豆と会話する職人 vol.2

2011.12.28

引き続きの菅谷食品さんの工場です。

一階から運ばれた大豆はたっぷりの水に浸けられます。

水に浸ける.JPG

浸けた大豆.JPG

水に浸ける時間は季節によって違います。
冬は12~15時間位ですが、
夏になると水温が高いので5時間位で大丈夫です。

それでも最終的には職人のチェックは欠かしません。

手でチェック.JPG

さて大豆をわざわざ二階に運ぶ理由ですが
工場スペースを有効に使うことも目的ですが
一階にある蒸し器にふやかした大豆を
二階から落とすことで大量の大豆を運び安くしています。

床には蓋付の穴があるんですね。

足元のフタ.JPG

 足元の穴.JPG

重たい大豆をこのように穴に近づけて
一気に落とします。

機械をセット.JPG

穴に大豆.JPG

こちらの蒸し器に直行します。

蒸し器.JPG

時間は数分で移動できるんです。
なるほど~と関心しました!

蒸し器については通常は上記の機械を使っていますが
「せいろ蒸し」といって昔ながらの製法を取り入れた
こだわりの納豆もあります。

せいろ蒸し.JPG

蒸気を下から上に豆をやわらかく包みながら蒸し上げるので
発酵に必要な豆の養分と
うまみをたっぷり残してふっくらと仕上がります。
手間は掛かりますが
昔の納豆は蒸し方に違いがあったそうです。 

同じくこだわりの伝統製法としては
「石室炭火造り」という大谷石の石室で(内部は総檜造り)
しかも炭火を用いて発酵させています。

石室炭火造り.JPG

炭火、大谷石、檜から出る遠赤外線が煮豆を中から暖め
納豆菌の働きをやわらかく助けます。
石室内部の檜壁が湿度の調節を適度に行い、
納豆本来の味を作ります。
こちらもこだわりの納豆として商品化されています。

工場はオートメーション化されていますが
こだわりの商品では手作業を惜しまず
昔ながらの製法を大切にしたバランスの良い納豆造りを
しているんですね!

次回は菅谷食品の社長さんに伺った
「納豆との会話」についてお伝えします!

カワモト

【東京都・青梅市】納豆と会話する職人 vol.1

2011.12.27

地方へ行こう!隊のカワモトです。
今回は美味しい納豆を求めて東京都の青梅市にあります
菅谷食品さんに伺いました。

訪問した時間は午前9時
お忙しいにも関わらず工場が稼働している所を
拝見させて頂きました!ありがとうございます!

工場.JPG

とても清潔な工場で行き届いた管理をされています。
工場はオートメーション化されていますが
伝統製法にこだわって必要なときは手作業をいといません。

手作業.JPG

納豆の作り方は大きく下記の工程があります。
①豆の選定
②大豆を選別
③大豆を水に浸す
④納豆を蒸す
⑤納豆菌をかける
⑥発酵する
⑦熟成する

それぞれの工程でのこだわりを
関本工場長からお伺いしました。

関本工場長.JPG

納豆づくりに一番大切なことそれは
「豆選び」なのだそうです。
どんなに腕の良い職人でも美味しい大豆でなければ
良い納豆はできないそうなのです。

大豆.JPG

ひきわり納豆.JPG

次は大豆の選別です。
小さな石などの異物を取り除き洗浄します。
この作業は工場の一階で行われるのですが
選別した大豆は機械で二階に運びます。

選別.JPG

機械で運ぶ.JPG

なぜ?工場の二階に大豆を運ぶのか?
次回はその秘密をお伝えします。

カワモト

Food Relation Network

千葉県木更津で循環型農業を実践する自社農園「耕す」で作られる年間40種類以上の有機野菜と平飼い卵をはじめ、日本各地の生産者を訪ね厳選した食材や調味料など、思わず人に教えたくなるような商品を、東京神宮前の食のコンビニ「food kurkku」やonline shop、マルシェなどを通して消費の場へと届ける活動をしています。

OFFICIAL SITE

page up